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　　五一期間，衢州市的小吃店主又喜又愁，喜的是當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)貿(mào)市場和小吃街?jǐn)D滿游客，他們忙得腳不沾地；愁的是多雇了幾個(gè)阿姨也做不過來，凌晨才能休息。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2024年五一假期期間，衢州市共接待全域游客人數(shù)149.3萬人次，同比增長17.94%。

　　為一款美食奔赴一座城市，跟著舌尖去旅行的“美食游”持續(xù)走熱。在今年的馬蜂窩“五一”十大小眾美食目的地榜單里，柳州、臺(tái)州、樂山、衢州名列前四。

　　獨(dú)特的地方小吃為不少小城市以及非傳統(tǒng)旅游城市帶來了文旅發(fā)展的機(jī)遇。然而，歷史悠久、多達(dá)上百種的衢州小吃似乎僅在墻內(nèi)飄香，沒有像沙縣小吃或淄博燒烤那樣風(fēng)靡全國。衢州小吃，能否成為下一個(gè)沙縣小吃？而小吃，又如何和城市發(fā)展同頻共振？

　　2024五一小眾美食目的地TOP10。 圖源網(wǎng)絡(luò)

　　源遠(yuǎn)流長的衢州小吃，多達(dá)百種

　　蘭溪程媽媽小吃開在熱鬧的松園菜市場對(duì)面，五一期間，老板舒雪娟每天賣出至少五六百只餅。“油炸粿、臭豆腐、燒餅，組合賣是六塊五，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能吃飽”，舒雪娟說。幾十年前，這些小吃遍布大街小巷，現(xiàn)在，不少本地人也常來店里品嘗兒時(shí)的味道。

　　“問好顧客的口味，把餅烤好，包上臭豆腐和油炸粿，涂上醬料”，舒雪娟對(duì)制作步驟如數(shù)家珍。和舒雪娟一樣，老阮杜澤灌腸雞蛋粿的老板黃凱也向母親學(xué)習(xí)了做傳統(tǒng)衢州小吃的手藝，將傳統(tǒng)口味傳承下去。

　　老阮杜澤灌腸雞蛋粿店面。受訪者供圖

　　“我媽做這兩樣?xùn)|西已經(jīng)有幾十年，怎么把雞蛋粿做得好吃，是她一點(diǎn)點(diǎn)摸索出來的。”黃凱說。在松園菜市場開了十幾年，店鋪從母親傳到老板黃凱手上,始終只做雞蛋粿和灌腸，這已經(jīng)占據(jù)了黃凱一家全部的精力。

　　“一個(gè)雞蛋粿從開始做到煎熟大概八分鐘，一鍋下八九只餅。火候、搟皮、收口，都需要技巧。”黃凱表示，五一期間，因?yàn)樯馓鸨止土藗€(gè)阿姨來幫忙。

　　黃凱考慮過是否要做綜合性的衢州小吃集合店，但因?yàn)榈昝嬷挥衅甙似剑偌由暇腿耸植蛔銢]能實(shí)現(xiàn)。而地處水亭門景區(qū)內(nèi)，名為古鋪良食的“衢州非物質(zhì)文化小吃博物館”則和松園菜市場上的小吃店不同。白墻灰瓦，古色古香，半開放的廚房檔口外掛滿各色小吃招牌，特色鴨頭、衢州醬粿、涼拌粉干、衢州烤餅、龍游發(fā)糕、開化氣糕、廿八都豆腐等等，琳瑯滿目。

　　古鋪良食里的各種衢州小吃。潮新聞?dòng)浾?張蓉 攝

　　老板張玉飛說，“五一”假期，古鋪良食平均每天接待五六千人，頭牌小吃——“清朝餛飩”每天賣出上千碗。生意的紅火暗合了他在多年前對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展走向的預(yù)判。

　　張玉飛在杭州經(jīng)營餐飲業(yè)多年，起初，只面向企業(yè)供應(yīng)預(yù)制菜。身為美食愛好者，又是地道的衢州人，他時(shí)常在周末回衢州各地尋找傳統(tǒng)小吃，“持續(xù)了五六年”。走在鄉(xiāng)鎮(zhèn)間，在和那些具有傳統(tǒng)手藝的老師傅的交流中，張玉飛越發(fā)覺得餐飲需要回歸，“小吃美食是一種非遺，我們有責(zé)任去傳承和推廣。”

　　2016年，古鋪良食在杭州開業(yè)。“收錄了100多種衢州小吃，按照普適性、可操作性、代表性等選出了40多種經(jīng)營，也在不同的時(shí)令節(jié)氣推出當(dāng)季新品。”張玉飛說。

　　一碗皮薄餡足、傳了五代人的清朝餛飩是主打單品，“按照傳統(tǒng)工藝，一張餛飩皮就要做3小時(shí)，薄得幾乎透明。”

　　由于理念創(chuàng)新，將曾貼著“廉價(jià)、快捷”標(biāo)簽的小吃搬上大雅之堂，古鋪良食一度生意火爆。最紅火時(shí)，這家衢州小吃集合店曾在杭州、嘉興、義烏、溫州等地開了七八家。

　　不過，這些店大多只維持了3年。“因?yàn)閳?jiān)持手工，運(yùn)營成本高，周邊陸續(xù)有定價(jià)低的小吃店開起來，經(jīng)營壓力越來越大，很難堅(jiān)持下去。” 張玉飛說，如今，古鋪良食只保留了衢州一家門店。

　　衢州小吃為何僅在墻內(nèi)飄香？

　　仿佛一種縮影，至今，豐富多樣的衢州小吃仍如同古鋪良食一般，僅在墻內(nèi)飄香。當(dāng)沙縣小吃在全國不斷“攻城拔寨”、名揚(yáng)萬里時(shí)，同樣源遠(yuǎn)流長的衢州小吃卻為何走不出浙江？

　　“可能太麻煩，需要挺多人手，比較繁瑣”，舒雪娟覺得，出餐慢、制作過程復(fù)雜、當(dāng)天做當(dāng)天賣等因素導(dǎo)致部分衢州小吃出走困難。黃凱則認(rèn)為，灌腸和雞蛋粿難以規(guī)范化制作，需要長期積累的技巧和熟練度。

　　燒餅夾油炸粿。 受訪者供圖

　　知名飲食文化專家、浙江旅游職業(yè)學(xué)院教授何宏分析說，沙縣小吃形成的全國效應(yīng)和當(dāng)?shù)厥Ｓ鄤趧?dòng)力就業(yè)方式、政府推動(dòng)政策息息相關(guān)，“一方面，市場分工不同，改革開放初期，各地都用不同方式解決剩余勞動(dòng)力。早年，沙縣人流浪在外，沒有其他就業(yè)方式，便用當(dāng)?shù)匦〕灾\生，親戚朋友間形成群聚效應(yīng)；衢州人的主流就業(yè)方向則是做保姆或從事建筑行業(yè)。另一方面，當(dāng)沙縣人開的小吃店形成規(guī)模時(shí)，當(dāng)?shù)丶皶r(shí)成立沙縣小吃辦公室，發(fā)揮了很強(qiáng)的推動(dòng)作用。”

　　為了經(jīng)營好古鋪良食，張玉飛也研究過沙縣小吃的經(jīng)營模式。“當(dāng)?shù)卣峁┝撕芡晟频暮笄诒Ｕ鲜椒?wù)，做得很務(wù)實(shí)。”他感嘆說。“沙縣小吃辦有對(duì)接各地的專員，幫助這些門店在外地解決各種實(shí)質(zhì)問題；同時(shí)，建起了完備的供應(yīng)鏈等體系，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。”張玉飛認(rèn)為，早年的沙縣人迫于生計(jì)往外走，以平價(jià)著稱的沙縣小吃又契合了進(jìn)城務(wù)工人群的需求。

　　時(shí)過境遷，沙縣小吃的成功還能復(fù)制嗎？“衢州具備這種潛能。”在何宏看來，衢州和淄博、天水等因小吃爆紅的城市有不少相似性，“第一，城市原本知名度不高，但交通便利，距大城市比較近；第二，食物口味獨(dú)特，偏辣，具有刺激性，迎合了現(xiàn)代人吃辣解壓的需求。”

　　近年來，在特色小吃如云的浙江，也有小吃實(shí)現(xiàn)了墻外飄香。2014年，為了借助小吃打響城市知名度，助力回流勞動(dòng)力增收，縉云縣縣委、縣政府成立縉云燒餅品牌建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組，帶領(lǐng)縉云燒餅從山區(qū)縣的路邊攤走向全國。

　　縉云燒餅。 圖源“縉云文旅”公眾號(hào)

　　縉云縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局縉云燒餅品牌建設(shè)服務(wù)中心主任趙佳敏介紹，掌握縉云燒餅的制作技藝，至少要五年，為此，縉云縣請(qǐng)來多名技藝精湛的燒餅師傅，讓本地人免費(fèi)學(xué)習(xí)，報(bào)名火爆。目前，縉云縣已經(jīng)培訓(xùn)了11577名學(xué)員。為了讓縉云人從走街串巷的燒餅師傅變成店主，當(dāng)?shù)夭粌H教手藝，也有開店選址和衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)培訓(xùn)。

　　“如果他們開店符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，縉云縣還會(huì)給予補(bǔ)助。”趙佳敏說，每年，在外開店的本地人還會(huì)回鄉(xiāng)上“提升班”深造。

　　此外，縉云縣特別重視對(duì)“縉云燒餅”這塊金字招牌的品牌保護(hù)。2018年，縉云燒餅地理標(biāo)志證明商標(biāo)注冊(cè)成功。趙佳敏曾在外地看到打著“縉云燒餅”牌子的店鋪，但發(fā)現(xiàn)店里的燒餅是油煎的，不是傳統(tǒng)的縉云燒餅，“我們發(fā)函給對(duì)方，當(dāng)?shù)厥袌霰O(jiān)管局就取締掉這些影響縉云燒餅形象的假店鋪。”

　　2021年，縉云燒餅制作技藝被批準(zhǔn)列入第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。當(dāng)游客們來到縉云仙都等風(fēng)景區(qū)，在景區(qū)附近都能看到縉云燒餅示范店。后續(xù)，縉云縣還計(jì)劃在天安門廣場等有重要意義的點(diǎn)位開設(shè)示范店。

　　小吃和城市的共生

　　衢州將打造“長三角第一辣街”。 受訪者供圖

　　沙縣小吃、蘭州拉面、柳州螺螄粉等特色小吃遍布全國各地的大街小巷，既滿足大眾味蕾，又提升了城市的知名度。小吃會(huì)如何融入城市發(fā)展，而城市又該如何打造美食文化名片？

　　在浙江大學(xué)休閑學(xué)與藝術(shù)哲學(xué)研究院常務(wù)副院長林瑋教授看來，城市小吃的整合營銷傳播大體可以劃分為三個(gè)階段，第一階段是以沙縣小吃、蘭州拉面為代表，由本地人到外地開店闖出名聲的模式。第二階段則進(jìn)入了互聯(lián)網(wǎng)文化的初期，典型是柳州螺螄粉，它具有爭議的口味在網(wǎng)上掀起過話題狂潮。“而到第三階段的淄博，就很明顯邁向了文旅融合時(shí)代的智能互聯(lián)網(wǎng)思維。通過話題，制造爆點(diǎn)，由線上帶動(dòng)線下，將游客導(dǎo)流到本地，實(shí)現(xiàn)了文旅融合。”

　　林瑋觀察到，隨著虛擬交往的普及，近年來人們的出游意愿明顯增長，小吃等美食成為了人們從線上走向線下的重要促因，需要身體在場的小吃和現(xiàn)實(shí)城市之間的關(guān)系越來越密切。

　　隨著小吃成為城市競爭新的進(jìn)階之路，許多城市都格外重視發(fā)展“小吃經(jīng)濟(jì)”。何宏說，對(duì)于衢州小吃未來的發(fā)展方向，他建議，選出部分特色單品打包設(shè)計(jì)，整合出具有記憶點(diǎn)的廣告語；同時(shí)，將現(xiàn)有的小吃口味再創(chuàng)新分級(jí)，研發(fā)出不同辣度、符合大眾口味的產(chǎn)品。

　　林瑋也表示，在圈層化傳播成為常態(tài)的當(dāng)下，一方面，當(dāng)?shù)氐男〕詮臉I(yè)者需要擁抱互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，用時(shí)尚或復(fù)古的店鋪裝修風(fēng)格、有趣的短視頻或者食品的情感價(jià)值屬性吸引年輕人。另一方面，政府需要從整個(gè)城市風(fēng)貌的角度來思考如何定位當(dāng)?shù)匦〕浴?ldquo;一種模式是像沙縣一樣，把小吃之城作為立城之本。另一種是小吃配合城市的其他品牌來推廣宣傳。”

　　此外，他認(rèn)為，讓小吃從爆火出圈的“流量”變?yōu)殚L期引客來的“留量”，還需要持續(xù)的相關(guān)配套、長效的宣傳機(jī)制和創(chuàng)新的文旅產(chǎn)品，避免“方生方死的網(wǎng)紅邏輯”，扎根地方文化，真正形成帶有一座城市標(biāo)簽的地方飲饌美學(xué)。

　　實(shí)際上，身為“長三角唯一一座吃辣的城市”，近年來，衢州也越發(fā)重視這一美食特色。

　　衢州市供銷社理事會(huì)副主任陳晶介紹說，今年年中，北門歷史文化街區(qū)將建成一座衢州小吃集市，“把全市數(shù)十種小吃匯集在一起。”小吃集市對(duì)面，“衢州味道”旗艦店也將同期正式開業(yè)。

　　在長約680米的荷四路還將打造“長三角第一辣街”，以鮮辣的衢州菜為主導(dǎo)，集結(jié)四川的麻辣、貴州的酸辣、湖南的香辣等全國各地以辣為名的美食，培育成辣文化集中交流、集中展示、集中體驗(yàn)、集中宣傳的載體。

　　以小吃集市和旗艦店為點(diǎn)，以“長三角第一辣街”為面，陳晶期望，未來，衢州美食能像地瓜經(jīng)濟(jì)的根莖一樣，延伸推廣出去，形成藤蔓帶動(dòng)后端“農(nóng)業(yè)+”“文旅+”“商貿(mào)+”“體育+”等。

　　衢州市供銷社也在探索衢州小吃向外發(fā)展的路徑，“衢州小吃品類十分豐富，我們希望通過市場篩選出一批特色小吃，集中推廣。”陳晶說，他們可以開衢州小吃旗艦店，也可以給符合標(biāo)準(zhǔn)的門店授牌，從而形成面向全國的餐飲區(qū)域公用品牌。 

來源： 潮新聞    | 撰稿：潘璐 張蓉 通訊員 張澤愷 徐翠    | 責(zé)編：汪杰菲    審核：張淵

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