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　　從勾踐“簞醪勞師”到王羲之“曲水流觴”，從陸游“逢歡醉插花”，再到魯迅先生的那句“溫兩碗酒，要一碟茴香豆”，一壺紹興黃酒，不知陶醉了多少人。

　　黃酒，是中國的國酒；紹興，是黃酒的故鄉(xiāng)。近日，記者走進(jìn)紹興，看浙江歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)之一的黃酒，如何傳承、創(chuàng)新與“破圈”。

　　復(fù)刻72年前的黃酒

　　“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。”鑒湖，紹興黃酒文化的發(fā)源地，這座擁有1800多年歷史的水利工程，不僅潤澤了糧田，還釀出了著名的紹興黃酒。

　　“一千六百年前，永和九年的那場醉，留下了‘蘭亭序’和‘紹興酒’兩大遺產(chǎn)。”望著鑒湖水，古越龍山鑒湖酒坊董事長錢峰指了指腳下說，“古時，黃酒便是從這經(jīng)浙東運(yùn)河送到京城。”

　　歷史經(jīng)典產(chǎn)業(yè)是傳承中華傳統(tǒng)文化的重要載體，深挖背后的文化內(nèi)涵是不少老字號品牌創(chuàng)新的共識。不久前，鑒湖酒坊推出瓜渚湖至酒坊的黃酒旅游航線，全長約10公里，串聯(lián)起浙東運(yùn)河詩酒文化。

　　建于清雍正三年（1725年）的鑒湖酒坊，300年來一直靜靜佇立在鑒湖畔，如今已成為中國黃酒行業(yè)中唯一的工業(yè)遺產(chǎn)。

　　推門走進(jìn)酒坊，空氣中彌漫著酒香，酒坊內(nèi)依然保留著清朝嘉慶年間、民國時期、新中國成立初期和改革開放初期的建筑。

　　“常年釀制黃酒，酒氣熏蒸久了，有些柱子都變了色。”錢峰說，酒坊保護(hù)與傳承著原品牌、原廠址、原廠房、原工藝，一壇黃酒從夏制酒藥、秋制麥曲開始，到立冬開釀，立春榨酒封壇，經(jīng)過222道工序，歷時280天。

　　慢慢來，黃酒是需要等待的。“以麥曲釀造的酒，至少可以追溯到春秋之際，隨著貯藏時間的延長，就會呈現(xiàn)出一種琥珀色。”錢峰說。

　　取一碗黃酒，果然琥珀色，看著清澈透亮，聞著香氣濃郁，淺嘗一口回味無窮。難怪李白會留下：“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來琥珀光，但使主人能醉客，不知何處是他鄉(xiāng)”的佳句。

　　鑒湖酒坊 記者 包勇 攝

　　最讓錢峰引以為豪的是，今年4月份，酒坊根據(jù)一份成份表，包括酒精度、酸度、甜度等指標(biāo)，復(fù)刻出了72年前的鑒湖長春酒。“1952年第一屆全國評酒會，鑒湖長春酒成為全國八大名酒之一，與汾酒、茅臺酒、西鳳酒等齊名。”錢峰說，挖掘經(jīng)典產(chǎn)業(yè)歷史，是為了更好地保護(hù)與傳承黃酒文化。

　　黃酒衍生產(chǎn)品屢屢“圈粉”

　　長期以來，黃酒“深居”江浙滬地區(qū)，消費(fèi)市場區(qū)域化、消費(fèi)群體老齡化等問題，一直困擾黃酒產(chǎn)業(yè)，如何破題？

　　紹興醞釀了一項黃酒產(chǎn)業(yè)振興計劃：圍繞“高端化、年輕化、全球化、數(shù)字化”推動產(chǎn)業(yè)升級，引領(lǐng)企業(yè)破局“出圈”，力爭到2027年，黃酒產(chǎn)業(yè)年銷售收入達(dá)到100億元。

　　紹興的企業(yè)也打響年輕化“戰(zhàn)役”，黃酒棒冰、黃酒奶茶、黃酒咖啡等衍生產(chǎn)品屢屢“圈粉”。眾多游客不遠(yuǎn)萬里趕來“打卡”，乘一葉烏篷、品一杯新飲，在充滿酒香的水鄉(xiāng)駐足回味。

　　工作人員徐明正在制作“醉小籠”肉餡 記者 包勇 攝

　　一斤肉，倒入三分之一瓶黃酒，用勺子不停攪拌，讓黃酒與豬肉融為一體……紹興嵊州市吉昌榮食品有限公司內(nèi)，工作人員正為“醉小籠”制作肉餡。

　　“研發(fā)‘喝’黃酒的小籠包很難，光研發(fā)就花了近一年時間。”公司董事長裘娜是一位“90后”，她說，不同黃酒做出來的味道都是不一樣，有的黃酒做出來很小籠很苦。

　　“黃酒是紹興的文化，想讓更多人‘喝’第一口黃酒，從此愛上黃酒。”裘娜說，“醉小籠”剛上市，全國各地就發(fā)來不少訂單，每年營業(yè)額有幾十萬。

　　與裘娜相隔40公里開外的黃酒小鎮(zhèn)內(nèi)，國家一級釀酒師、湯源元紹酒坊傳統(tǒng)釀造技術(shù)傳承人王金金又在琢磨著如何讓黃酒衍生出更多新產(chǎn)品。“80后”王金金從小在酒缸里長大，家中五代傳承釀酒技藝，2010年，他從父親手中接過黃酒事業(yè)，但當(dāng)時傳統(tǒng)市場的業(yè)務(wù)和訂單越來越少。

　　各類用黃酒調(diào)制的果酒 記者 包勇 攝

　　“必須對傳統(tǒng)一成不變的紹興黃酒進(jìn)行創(chuàng)新和改進(jìn)，傳統(tǒng)的紹興黃酒有一定的酸味和澀味，首先需要改良的就是口味。”王金金說，目前，已經(jīng)研發(fā)出草莓黃酒、黃酒月餅、黃酒慕斯等創(chuàng)新產(chǎn)品近三十種。

　　王金金坦言，黃酒產(chǎn)業(yè)需要更多的年輕市場，公司創(chuàng)新類產(chǎn)品占到公司全年營收的30%左右，“這個數(shù)字還有很大的上升空間。”

　　老黃酒，正青春。2023年，紹興黃酒總產(chǎn)值44.6億元，銷售收入26.13億元，增速10.3%，利潤總額9.13億元，增速達(dá)83.2%。紹興正打造消費(fèi)新場景，建立受眾和黃酒的深度鏈接，通過夜間經(jīng)濟(jì)、微醺經(jīng)濟(jì)和Z世代社交消費(fèi)，突破黃酒地域和年齡圈層的束縛，把老黃酒“釀”出新潮味。

　　黃酒創(chuàng)新行天下

　　煙氣籠青閣，流文蕩畫橋。雨天行于黃酒小鎮(zhèn)，悠長的水道串起粉墻黛瓦，有碧水長流，有石橋座座，或古樸典雅，或精致小巧，更有酒香縈繞，讓人一下仿佛回到了古時的紹興。

　　舊時的紹興，城鄉(xiāng)內(nèi)外，酒肆如林，店面粉壁上寫著斗大的“酒”字，屋檐下掛著酒牌，店內(nèi)曲尺形柜臺，上方豎著一塊長形的青龍匾，上書“杜康佳釀”“太白遺風(fēng)”等字眼招攬顧客。

　　雨中的黃酒小鎮(zhèn) 記者 包勇 攝

　　“What's this?”“This is very beautiful。”小鎮(zhèn)一處工坊內(nèi)，胡迪佳正在練習(xí)畫花雕，引起一批外國游客們的圍觀，曾經(jīng)畫建筑圖紙的她，現(xiàn)在立志成為花雕大師。

　　花雕，是在酒壇上進(jìn)行技藝創(chuàng)作的民間藝術(shù)，明清時期，紹興民間有著用陳年紹興酒給女兒做嫁妝的習(xí)俗，酒壇上彩繪裝飾。

　　從陶制酒壇到演變成一件工藝品，花雕工藝十分復(fù)雜，每道工序都要求精雕細(xì)琢，一般需要一個月的時間。其中，瀝粉是花雕制作至關(guān)重要的一步。

　　“就像做蛋糕擠奶油裱花一樣，在酒壇上將圖案勾勒出來。”胡迪佳說，傳統(tǒng)花雕以吉祥如意內(nèi)容為主，自己更想通過創(chuàng)新，將更多中國文化搬上小小的酒壇，向海外傳遞中國文化。

　　“傳承黃酒文化，講好黃酒故事。”這是不少黃酒企業(yè)的心聲。目前，紹興黃酒的海外訂單有來自意大利、馬來西亞、日本、韓國等國家。

　　“越酒，行天下。”記者從紹興黃酒產(chǎn)業(yè)數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)了一個亮點：2023年出口總量3.18億元，增速達(dá)216.2%。“這也意味著外面的市場更為廣闊，走出去，去出海，通過創(chuàng)新，讓黃酒產(chǎn)業(yè)走得更遠(yuǎn)。”王金金發(fā)現(xiàn)，國外消費(fèi)群體更喜歡用食物釀造的酒，原汁原味。

　　走出去，也要請進(jìn)來。就在不久前，黃酒小鎮(zhèn)與亞洲乃至全球最大的食品貿(mào)易公司之一的新加坡歐圣集團(tuán)簽約合作，借勢貿(mào)易巨頭登上國際舞臺，擴(kuò)大自身影響力。

　　“立足國際，誰能率先走出去，誰就先行在國際市場獲得更多市場份額，提升品牌價值，讓黃酒產(chǎn)業(yè)迎來新的發(fā)展。”紹興黃酒小鎮(zhèn)管委會相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。 

來源： 浙江在線    | 撰稿：包勇    | 責(zé)編：汪杰菲    審核：張淵

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